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RECETAS CON CAFÉ

Aeropress, preparando diferentes perfiles de sabor

Mucho se preguntan cuál es el sabor del cafe en las mañanas? Y otros respondes que eso depende del estado de ánimo.

Una de las cosas más geniales del método Aeropress es su versatilidad. Si realizamos la preparación de una manera, obtendremos mayor cuerpo e intensidad, con un perfil de sabor más asemejado al de la prensa francesa. Pero si lo preparamos de otra manera, vamos a tener más claridad en la preparación, algo parecido a un método de vertido.
Ben Jones, campeón de 2016 USA AeroPress Championship y miembro del Equipo de Capacitación y Educación de Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Aceptó brindar información de recetas para AeroPress y también de cómo lograr perfiles de sabor de la prensa francesa o de vertido.

Ben Jones - RECETAS CON CAFE
Ben Jones, 2016 EE.UU. Campeón de AeroPress, prepara café en un Aeropress. Crédito: Ben Jones

¿Cómo Usar un Aeropress?

Antes de aventurarnos en este maravilloso tema, repasemos rápidamente todas las instrucciones de preparación en un AeroPress. (¿te sientes seguro con estas? Salta a la siguiente sección: ¡Perfiles de sabor 101!)

Método Estándar

  • Inserte el filtro en la tapa del filtro
  • Coloque la tapa del filtro en al tubo de AeroPress
  • Enjuaga el filtro con agua caliente
  • Agrega el café recién molido al tubo (el peso / volumen será determinado por tu receta)
  • Agrega agua (La cantidad la determinas por tu receta)
  • Opcional: agita (¡Abordaremos este paso más adelante!)
  • Cuando estés listo, inserta el émbolo AeroPress y presiónalo hacia abajo.

Método Invertido

  • Inserta el filtro en la tapa del filtro
  • Inserta el sello del émbolo dentro de la parte superior del tubo del AeroPress, pero no lo presiones hasta abajo (el sello debe quedar a 1 cm por debajo del borde del tubo)
  • Invierte el AeroPress, de modo que el émbolo esté en la parte inferior y el tubo en la parte superior
  • Enjuaga el filtro y la tapa del filtro con agua caliente
  • Agrega café recién molido al tubo (el peso / volumen será determinado por tu receta)
  • Agrega agua (La cantidad la determinas por tu receta)
  • Opcional: agita (¡Abordaremos este paso más adelante!)
  • Coloca la tapa del filtro en el tubo AeroPress
  • Cuando estés listo, vuelve a colocar el AeroPress en tu taza u otro recipiente y presiona hacia abajo.
Método invertido. Crédito: Jay La Mode
Método invertido. Crédito: Jay La Mode

Perfiles de Sabor 101

Tenemos que entender que cada café tiene su propio perfil de sabor. Algunos son más dulces, otros son más afrutados, ácidos, y otros tienen mucho cuerpo. Por eso debemos conocer también que diferentes perfiles de tueste, métodos de preparación y recetas pueden acentuar sabores muy particulares.

Todo esto es debido a la gran ciencia que existe detrás de la extracción de una taza de café.

Algunos de los primeros sabores que se extraen durante la preparación, son los ácidos frutales: por ejemplo los que añaden notas a nectarina. Luego viene el dulzor, el equilibrio y el aumento del cuerpo. Y finalmente, comenzamos a obtener notas más amargas y secas.

Si tu café extraído es muy ácido o muy amargo, simplemente no va saber bien. Pero dentro de una buena extracción, hay un poco de espacio para resaltar tus gustos preferidos.

Ben dijo que puedes utilizar el método AeroPress para lograr “un perfil de sabor suave, que varía, dependiendo de la molienda, tiempo y la temperatura del agua”. Pero también lo puedes preparar para obtener acidez, cuerpo y mucho más.

Método invertido. Crédito: Samuel Prima
Método invertido. Crédito: Samuel Prima

Perfil de Sabor de “Vertido” para Aeropress

Los cafés preparados con método de vertido siempre se asocian con una notable limpieza y claridad, en comparación con la prensa francesa. Esto permite que los cafés complejos brillen por sus características.

Sin embargo, también puedes lograr esto con un AeroPress. Veamos cómo.

  • Tiempo de Preparación & Tamaño de Molienda.- No importa el método de preparación, el tamaño de la molienda es clave. Pero sólo se puede entender realmente en términos de tiempo de preparación.

Cuanto más fino sea la molienda, más rápido se extraerán los compuestos de sabor y aroma del café. Es más, el agua fluirá más lento y habrán espacios más pequeños entre las partículas.

Las preparaciones de vertido tienden a tener mejores resultados al usar una molienda de fina a media. Por otro lado, con la prensa francesa, es normal usar una molienda gruesa. Y hay razones para esto.

Dado que la prensa francesa es un método de inmersión, generalmente se utiliza un tiempo de preparación más largo y una molienda gruesa hará más lenta la extracción. Esto es bueno porque los últimos compuestos a extraer son los responsables de la amargura. Sin embargo, con un método de vertido o goteo, el agua pasa más rápido por las partículas. Un perfil medio a fino previene la subextracción, lo que facilita la extracción de estos compuestos y evita que el agua gotee demasiado rápido.

Afortunadamente, el AeroPress es un método de inmersión, así que tienes control total sobre el tiempo de preparación – no importa qué molienda usas para este. Si quieres una preparación clara y frutal, tu café AeroPress puede ir mejor con un tiempo de inmersión más corto o una molienda más gruesa.

Preparándose para hacer una bebida con un Aeropress
Preparándose para hacer una bebida con un Aeropress
  • Temperatura del Agua

Al igual que con el tamaño de la molienda, la temperatura del agua afecta también la extracción. Cuanto más caliente es la infusión, más fácil romperá las células de café y llegará a esos compuestos de sabor y aroma.

Ahora, esto no es tan simple: la temperatura del agua interactúa con otros factores, como el perfil de molienda y el nivel de tueste. Sin embargo, como regla general, los compuestos se extraerán más rápido a una temperatura más alta.

Hay un consenso general de que el café se debe preparar entre 195 y 205 ° F (91-96 ° C). Sin embargo, los cafés de AeroPress a menudo se preparan a temperaturas más bajas, de 175 a 185 ° F (80-85 ° C). Esto puede crear cafés más suaves con menos acidez y amargura – algo más parecido a un cold brew Toddy que a un Chemex.

Ben dijo que él suele preparar su café AeroPress a una temperatura de 180 ° F (82 ° C). Pero, si quiere más acidez, lo prepara con agua un poco más caliente – pero no tan caliente porque consigue amargos.

“Preparo mi café con temperaturas más altas para preparar una taza con una acidez alta y sabores afrutados”, comentó. “Si quiero un toque más dulce y suave , bajo la temperatura”.

Además, el ambiente puede cambiar la temperatura de tu preparación- especialmente si preparas al aire libre, como muchos “AeroPressers” lo hacen. Ben nos dijo que, en 2016, una de las competiciones estadounidenses era al aire libre y la brisa era cruel. Preocupado por una caída en la temperatura de la preparación, utilizó cartones y un porta latas para “mantener esa estabilidad térmica”.

Kenia AA Karimikui preparado con método invertido AeroPress. Crédito: jukka_jii
Kenia AA Karimikui preparado con método invertido AeroPress. Crédito: jukka_jii
  • Filtros: Si quieres claridad, los filtros son tu amigo. Como dijo Ben, esto es clave para tener “una taza de café ligera y delicada”.

Al filtrar más los aceites del café, obtendrás un perfil de taza más limpio que te permite realmente probar el sabor único del café – pero, si remueves todos los aceites, también sacrificarás un poco de cuerpo.

Al elegir los métodos de filtrado, los puntos clave son material, grosor y cantidad. Los filtros de papel te ayudan a conseguir un vertido más claro, especialmente si utilizas más de uno. Ben me dijo: “Yo uso dos o tres filtros para poder preparar una taza limpia”

Disco de café. Crédito: Gabor Labath
Disco de café. Crédito: Gabor Labath

Perfil de Sabor de “(Aero)prensa Francesa”

Si prefieres cuerpo sobre la claridad, mira más hacia un estilo de preparación de prensa francesa. Y también puedes conseguir este con el AeroPress.

  • Tiempo de Preparación & Tamaño de Molienda: Anteriormente, miramos cómo ajustar el tamaño de molienda y el tiempo de preparación para un café con más claridad. Ahora lo vamos a ver desde otro ángulo: ¿cómo aumentamos el cuerpo?.

Una molienda más fina llevará a obtener más cuerpo, al igual que un tiempo de inmersión más largo. El truco es equilibrar los dos. Esto se debe a que ambos permiten que se realice más extracción (sube de nuevo hasta la sección de Vertido para una recapitulación sobre por qué / si omitiste esa sección).

Pero no olvides que el café continúa extrayendose mientras lo sumerges- y que el tamaño de la molienda afecta el tiempo en que se sumerge. Esto se debe a que el café molido está todavía en contacto con el agua en el tubo. Ben me dijo: “En mi receta, cuando sumerjo las partículas el tiempo debe estar alrededor de 20 segundos. Tú impulsas y aumentas la velocidad mientras presionas. “

Si estás preparando para obtener esa claridad, un tamaño ligeramente más grueso de la molienda hace más fácil presionar. Pero con un café finamente molido, debes estar listo para ejercer cierta fuerza.

“Cuando usas una molienda más gruesa, tienes menos café que haga resistencia y no tendrás que esforzarte tanto para presionar”, dijo Ben. “Si usas una molienda más fina, tienes más resistencia y necesitarás más presión”.

Café AeroPress listo para beber. Crédito: Brewing Habits
Café AeroPress listo para beber. Crédito: Brewing Habits
  • Filtros: Si quieres claridad en la bebida, como dijimos arriba, ve por filtros de papel. Pero si quieres cuerpo, piensa en metal. Y al igual que la prensa francesa, puedes utilizar un filtro de metal con el AeroPress.

El papel absorbe los aceites dentro del café, pero son estos aceites los que crean el cuerpo. Ben explicó: “Normalmente utilizo un filtro de metal cuando quiero todos esos aceites en mi taza de café. No importa si los poros del filtro son gruesos o finos, siempre tendrás aceites cuando use filtros de metal, aumentando el cuerpo y el perfil de tu taza”.

Comparación de filtros AeroPress. Crédito: Erich Chmiel para el MNML coffee
Comparación de filtros AeroPress. Crédito: Erich Chmiel para el MNML coffee
  • El “silbido”: Una característica clave del AeroPress es el silbido característico que escucharás al final de la presión que haces. Algunas personas dejan de presionar el instante en que escuchan ese ruido, mientras que otros siguen presionando hasta donde puedan llegar. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

Ben explicó que, una vez más, se trata de esos aceites. “Si quieres todos los aceites, y una taza de gran cuerpo entero, debes presionar hasta el final. Si quiero preparar una taza como la de la prensa francesa presiono hasta el final”.

Presión media en una preparación de AeroPress. Crédito: Baristocrat3rd
Presión media en una preparación de AeroPress. Crédito: Baristocrat3rd

Algunos Consejos para Preparar en Aeropress

No importa si se preparas para obtener cuerpo o claridad en tu bebida, hay algunos puntos generales que valen la pena tener en cuenta con el AeroPress. Por ejemplo, la turbulencia.

La turbulencia, o cualquier otra forma de agitación, es una cuestión de preferencia personal. La agitación se asocia con un café extraído de forma más consistente – y esto es cierto ya sea que prepares en inmersión (como el AeroPress y la prensa francesa) o viertas sobre el café.

Puedes crear cierta agitación con el vertido, usando círculos concéntricos para crear movimiento al agua. Además, puedes optar por una cierta agitación fuerte. Ben dijo: “Después de verter, uso una muy buena agitación. Una buena turbulencia enérgica le dará a la preparación la perfecta agitación para que el café molido entre en contacto con el agua”.

Revuelve la preparación. Crédito. Aryan Joshani
Revuelve la preparación. Crédito. Aryan Joshani

Recepta de una Preparación Ganadora en Competencia

Aunque no hay manera “correcta” de preparar el AeroPress, hay algunas recetas impresionantes por ahí. Termino nuestra entrevista pidiendole a Ben que comparta su receta ganadora de 2016 US Barista Championship.

Café: Colombia (hecho divertido: el café favorito de Ben es de Huila en Colombia)

Detalles:

  • Café Peso: 26g
  • Agua: 250 ml
  • Temperatura: 205 ° F (96 ° C)
  • Tamaño molienda: 8 en la EK 43 – una molienda fina, casi como la arena
  • Nº de filtros: 2 filtros de papel sobre un disco de metal fino Abel
  • Método: Tradicional / estándar

Instrucciones:

  • Ajusta el tubo de AeroPress y filtro en la parte superior de tu taza y agrega el café molido
  • Pon un portalatas (como los que utilizan para la cerveza) alrededor del tubo de AeroPress
  • Vierte 175 ml de agua
  • Agita rápida y totalmente
  • Inserta ligeramente el émbolo en el tubo y tire hacia atrás para crear un vacío
  • Después de 1:45 minutos, presione lentamente durante 20-30 segundos – asegúrate de parar antes del silbido
  • Añade 75 ml de agua al café y revuelva – “El AeroPress funciona bien con algo de dilución”, comentó Ben.

Escrito por Julio Guevara, adaptado por Aldo nestares y articulo extraido de la página: perfectdailygrind.com